Glutenfrei durch…Bologna

Willkommen im glutenfreien Paradies!

Früher musste ich immer an Spaghetti Bolognese denken, wenn ich Bologna gehört habe. Traurig habe ich aber festgestellt, dass es die eigentlich gar nicht gibt. Traditionell werden hier Tagliatelle mit Ragu, einer Hackfleischsoße, gegessen. Auch wenn es enttäuschend ist, ist und bleibt Spaghetti Bolognese wohl nur eine Erfindung von Miracoli.

Bologna hat mehre Spitznamen. „La dotta“: Die Gelehrte – eine der ältesten Universitäten Europas und möglicherweise der Welt ist hier beheimatet. „La rossa“: Die Rote – das erfährt man spätestens, wenn man einen Blick auf die Stadt wirft. Unendlich scheint das Meer aus roten Ziegeln und Dachpfannen der Häuser zu sein, wenn man von San Luca aus in das Tal schaut. Und dann noch „la grassa“: Die Fette. Vielleicht ist der Name nicht gerade schmeichelhaft, aber er beschreibt die Stadt so gut, wie es kein anderer könnte. Nur einen Steinwurf von Modena und Parma entfernt, ist Bologna DIE kulinarische Hochburg schlechthin in der Region Emilia Romagna. Verhungern wird man hier auf keinen Fall – selbst mit Zöliakie nicht. Wenn ich mehr als vier Tage hier geblieben wäre, hätte ich der Stadt den letzten Spitznamen wahrscheinlich abgeluchst.

Generell klingt „Italien“ bei Zöliakiebetroffenen ja schon wie Musik in den Ohren. Für uns ist es eins der größten Paradiese, wenn es um glutenfreie Nahrung geht. Und wie sollte es anders sein: Bologna ist wahrscheinlich die heimliche Zentrale. Hier schauen die Kellner und Gastronomen einen nicht schief an, wenn man erwähnt, dass man Zöliakie hat. Ganz im Gegenteil: Meist bekommt man sofort eine glutenfreie Karte gereicht, oder es wird aufgezählt, was man alles essen kann.

Aber Bologna verzaubert nicht nur durch die kulinarischen Highlights wie Tortellini, Mortadella und und und und, sondern auch durch verwunschene Gässchen, in denen morgens die Wäsche auf der Leine im Wind flattert, messingfarbene Türknäufe in den verrücktesten Formen, unzählige Museen und Mythen. So sollten Studenten niemals die Piazza Maggiore überqueren und auf den Asinelli-Turm klettern, bevor sie ihr Studium nicht abgeschlossen haben – ich kann meine Familie und Freunde beruhigen: Vorschriftsmäßig bin ich unter den Arkaden entlang um den Platz herum gelaufen und habe auch auf die Aussicht verzichtet. Im Stadtzentrum werden die meisten Straßen durch kilometerlange Arkadengänge miteinander verbunden, so dass man auch bei starkem Regen meist trockenen Fußes von einer Ecke der Stadt zur anderen kommt. Besonders die Arkadengänge aus dem Stadtzentrum hinaus nach San Luca haben es mir angetan.

Meine Restaurant-Highlights

Master Beer

Das Master Beer ist eine gut besuchte Sportsbar, etwas außerhalb des Altstadtrings in Nähe des Stadions gelegen. Wie passend für eine Sportsbar! Besonders zu Top-Spielen wird es hier kuschelig. Ab 17 Uhr ist geöffnet, aber die ersten Gäste trudeln erst ab 19 Uhr nach und nach ein. So entpuppt man sich schnell als Auswärtiger, wenn man frühzeitig um kurz vor sechs schon die menschenleere Bar betritt. Aber für mich ist es perfekt: So habe ich ewig Zeit, Giovanni über alles auszufragen, mir alles erklären zu lassen und vor allen Dingen zu essen.

Seit circa 3 Jahren gibt es im Master Beer ein glutenfreies Angebot. Wie der Name schon verrät, kann man hier eins besonders gut: Bier trinken. Für Menschen, die auf Gluten verzichten müssen oder mögen, stehen momentan 17 verschiedene Biersorten auf der Karte. Was ich noch nie erlebt habe: Eins kommt sogar frisch vom Fass. Ich bin erst etwas skeptisch, als ich auf der Karte die Werbung dafür sehe, aber meine Sorgen sind völlig unbegründet. Für das glutenfreie Bier gibt es extra gebrandete Gläser. Giovanni erklärt mir, dass solche Änderungen immer erst mit der AiC, der italienischen Zöliakiegesellschaft besprochen und von ihnen abgenommen werden müssen. Regelmäßige Kontrollen sind selbstverständlich. Ich bin begeistert und habe in den kommenden Tagen immer ein beruhigendes Gefühl, wenn ich am Eingang eines Restaurants das rot-weiße Logo der AiC sehe.

Aber keine Sorge, das glutenfreie Angebot beschränkt sich nicht auf die wahnsinnige Auswahl an verschiedenen Biersorten. Am besten sagt man dem Kellner direkt am Anfang, dass man Zöliakie hat: Ab dann kann man sich entspannt zurücklehnen. Von einer eigenen Speisekarte bis hin zu seinem eigenen Platzset, damit das Servicepersonal schon auf Entfernung erkennt, dass dieser Gast nur glutenfreies Essen serviert bekommen darf, ist alles von vorne bis hinten durchdacht. Jedes Gericht wird mit einem extra Kärtchen an den Tisch gebracht, damit auch wirklich nichts verwechselt wird.

Bei der Zubereitung kann auch nahezu nichts schiefgehen. Die Küche ist in zwei Bereiche aufgeteilt und wird auch regelmäßig unangekündigt von der AiC unter die Lupe genommen.

Ich muss zugeben, dass ich in einer Sportsbar nicht die größten Erwartungen an die Kochkünste habe. Aber da habe ich nicht mit der Küche des Master Beer gerechnet. Bei der ganzen Auswahl bin ich schon recht überfordert. Pasta, Lasagne, Pizza, Burger? Obwohl mir die Burger ans Herz gelegt werden, probiere ich lieber es etwas typisches für Bologna. Als Starter gibt es einen gemischten Antipastiteller mit Piadinas, kleinen runden Broten, die uns in den kommenden Tagen noch öfter über den Weg laufen werden und Spezialitäten in der Region Romagna sind. Danach bin ich eigentlich schon fast satt, aber nun geht es erst einmal richtig los. Die frische Lasagne kommt aus der Küche. Seitdem ich Zöliakie habe, habe ich keine Lasagne mehr gegessen und ich bin einfach nur glücklich. Habe ich das Tiramisu erwähnt? Hach, ein Traum! Ein glutenfreies Bier darf dazu natürlich nicht fehlen.

Ich bin so begeistert von dem Essen, dass mir die verwirrten Blicke der Männer um mich herum gar nicht auffallen. Es läuft das Topspiel Juventus Turin – Monaco und ich habe nur Augen für mein Essen, das nach und nach auf mein glutenfreies Platzset wandert, so dass ich gar nicht mitbekomme, wie sich der Laden füllt. Während wir die Bar quasi aufgeschlossen haben, findet man nun kaum noch einen freien Platz!

Master Beer – Via Andrea Costa, 158 – 40134 Bologna

Aldina – Glutenfree

Nach einem Vormittag mit Sightseeing und Marktbesuch, ist es Zeit, sich zu entspannen, die Seele baumeln zu lassen und sich einfach etwas Gutes zu tun. In Verlängerung der Via San Vitale geht es wieder etwas aus dem Altstadtring hinaus. Von den beiden Türmen aus kommend, kann man sich eigentlich kaum verlaufen. In einer ruhigen Seitenstraße gelegen, ist das Aldina recht unscheinbar. Aber das schlichte Design gefällt mir auf Anhieb. Und da habe ich den Laden noch nicht einmal betreten.

Erst vor einigen Monaten haben die beiden Brüder Thomas und Davide das Aldina – Glutenfree eröffnet. Die beiden haben zwar keine Zöliakie, sind aber glutensensitiv, so dass alles, was hier verarbeitet und serviert wird glutenfrei ist. Mit einem Schritt durch die Tür, ist es, als wenn man eine kleine andere Welt betritt.

Während ich die beiden bei ihrer Arbeit beobachte, komme ich mir vor, als wenn ich in einem lebendigen Kunstwerk sitze und sie die Künstler sind, die mit so viel Herzblut und Detailverliebtheit die Gerichte zubereiten, so dass man hinterher traurig ist, wenn man sie essen muss. Aber mit genauso viel Liebe ist das ganze Lokal gestaltet. Die Einrichtung lädt zum Verweilen und Träumen ein. Alles in Naturtönen gehalten, glutenfreie Zeitschriften und Kochbücher liegen aus, Kräuter und Küchenutensilien dienen als Dekoelemente. Wie in einem Bonbonladen stehen riesige Gläser mit Cookies und Brownies da. Die handgeschriebene Speisekarte wirkt wie ein riesiges Bild an der Wand – für die englischsprechenden Gäste hängt eine Übersetzung darunter. Ich kann mich kaum sattsehen und entdecke immer wieder neue Details, die mich verzaubern.

Im Aldina werden nur lokale frische Zutaten der Saison verarbeitet, so dass sich auch die Gerichte in ihren Kompositionen über das Jahr verteilt immer wieder verändern. Ein riesiger Schinken wird aus der Kühlung geholt, um einige Scheibchen für meine Piadina aufzuschneiden.

Die Speisekarte ist nach verschiedenen Segmenten aufgeteilt, aber ich lasse mich einfach überraschen. So probiere ich mich einmal durch das Angebot: Die kleinen runden Miniatur-Fladenbrote mit Mortadellacreme und Pistazien und Parmaschinken mit Rucola, gefüllte Teigtaschen, die etwas an Calzone erinnern und als Nachtisch etwas sardisches. Die beiden sind vor 20 Jahren von Sardinien nach Bologna gezogen und versuchen auch in ihre Gerichte neben typischen Zutaten für die Region Emilia Romagna auch ihre sardischen Wurzeln einfließen zu lassen.

Im Hintergrund läuft alte italieneische Musik. Ich grüble die ganze Zeit über die Herkunft des Namens, bis die Jungs es verraten: Aldina war die Großmutter – ihr Profil findet sich auch im Logo wieder. Hier würde ich gerne bleiben. Den ganzen Tag! Die herzliche Art der beiden ist so ansteckend. Man muss sich einfach gut fühlen, als wenn die Liebe, die sie in ihr Projekt stecken auf einen überspringt.

Aldina Glutenfree – Via Paolo Fabbri, 4/C – 40138 Bologna

Mit einem vollgeschlagenen Bauch und so viel Freude im Herzen geht es wieder zurück in die Altstadt. Die kleinen Gässchen und Cafés haben es mir angetan. Ganz traditionell wird der Espresso im Stehen an der Bar getrunken. Besonders am frühen Morgen vor der Arbeit sind die Theken gut besucht. Aber selbst der Espresso passt heute nicht mehr in meinen vollen Bauch. Ich muss schmunzeln, als mir wieder der Spitzname Bolognas „la grassa“ in den Sinn kommt.

Auf der Haupteinkaufsstraße Via dell‘Indipendenza reiht sich ein bekannter Klamottenladen an den nächsten – abgewechselt von Eisdielen. Freitags wird es etwas interessanter, wenn es nicht immer die gleichen Kleidungsketten sein sollen, die es meist auch zu Hause gibt: Von morgens bis zum späten Nachmittag findet auf dem Platz Piaza dell‘8 Agosto ein riesiger Markt statt. Von Designerschuhen zu Outletpreisen bis hin zu Küchenutensilien findet man neben einem Haufen an Ramsch auch nette Dinge, die man noch in seinem begrenzten Handgepäck unterbringen kann. Wenn man hier nicht fündig wird, bekommt man zumindest bei McDonald an der Ecke zur Hauptstraße einen glutenfreien Burger, wenn einen der Hunger überkommt. Ich bin überrascht, als ein eingeschweißter Burger aus der Pappdose kommt – außer mit viel Käse und dem Burger Pattie ist er mit nichts belegt. Aber zumindest wird so ausgeschlossen, dass er durch die anderen glutenhaltigen Burger kontaminiert wird.

Aber ich schwärme lieber weiter von richtig gutem Essen!

La Capriata – das Paradies für Pastaliebhaber

Von der Strada Maggiore aus geht es durch einen unscheinbaren Durchgang in einen kleinen Hof, in dem sich das La Capriata versteckt. Während den ganzen Tag die Sonne um die Wette gestrahlt hat, schüttet es nun wie aus Eimern. Bei Sonnenschein ist der kleine Innenhof wie eine Oase – unter Sonnenschirmen und neben Skulpturen kann man hier gemütlich die Zeit vergessen. Aber auch drinnen fühlt man sich wohl. Weiße Tischdecken, Kerzenschein und dezente Dekoration lassen einen meinen, als wenn man im Set für die Ristorante Werbung gelandet ist, die es vor einigen Jahren einmal von Dr. Oetker gab.

Wie schon im Master Beer denkt in auch hier noch niemand um kurz vor 18.00 Uhr daran essen zu gehen. So bekomme ich noch ein bisschen von der Teamsitzung mit. Es wird gefachsimpelt, welcher Balsamico demnächst ausprobiert wird und wie man am besten an den laktosefreien Büffelmozarella kommt, der gerade auf der Messe in Mailand entdeckt wurde. Leo zeigt mir die Balsamicofläschchen, die von ihrer Form her eher an Parfümflacons erinnern. Automatisch lese ich die Zutatenliste durch und bin begeistert, dass sie danach glutenfrei wären. Nein, nein, lächelt er: Es muss ausdrücklich vom Hersteller bestätigt werden, oder auf der Verpackung stehen, dass das Produkt glutenfrei ist, sonst bekommen die Gäste mit Zöliakie es nicht.  

Auch hier strahlt einen das rot-weiße Logo der AiC direkt an der Eingangstüre an und für Gäste mit Zöliakie gibt es auch hier natürlich eine eigene Speisekarte. Aber auch auf andere Allergien ist das Team des La Capriata eingestellt – Nüsse, Schalentiere, Milch, Fisch: Alles kein Problem!

Wieder einmal kann ich mich bei der Auswahl nicht entscheiden und lasse mich überraschen.

Habt ihr schon einmal etwas von Cestiono di crescentine Emiliane gehört? Ein typisches ganz dünnes Brot, das frittiert und zu lokalen Aufschnitten gereicht wird. Man kann den Teig super in der Mitte auseinandertrennen und dann wie eine Tasche mit köstlicher Mortadella oder 13 Monate lang gereiftem Parmaschinken füllen.

Im La Capriata steht zwar keine Pizza auf der Speisekarte, aber dafür ist man im Pasta-Himmel. Natürlich werden alle Teige dafür selbst gemacht. Neun Jahre lang widmet sich der Koch nun schon der Produktion und Verarbeitung glutenfreier Gerichte, obwohl er selbst keine Zöliakie oder Glutensensitivität hat. Jahrelang wurde herumprobiert, bis die richtige Rezeptur und Art der Verarbeitung gefunden wurde. Der Nudelteig kann nicht wie der für die „normalen“ Pasta verarbeitet werden, sondern braucht eine Spezialbehandlung, damit er nicht sofort bricht oder bröckelt.

Er kommt mit beiden Teigen aus der Küche, damit ich es selbst ausprobieren kann. So wird das Abendessen noch zu einem Schnellkurs in Pastateig-Kunde! Ich bin völlig begeistert, als ich den glutenfreien Teig in der Hand habe und ihn ewig lange auseinanderziehen kann, bis er dann schließlich nachgibt. Hätte ich nun nicht den „normalen“ glutenhaltigen Teil als Vergleich, hätte ich den glutenfreien Teig nicht als solchen erkannt. Wir beide sind in unserem Element und man merkt, dass sich hier die Herstellung von glutenfreien Gerichten zu einer Herzensangelegenheit entwickelt hat. Am schwersten ist es, die Tortellinis herzustellen, da ihre Ränder so schnell wieder aufgehen und oft nicht zusammenkleben mögen. Aber ganz ehrlich? Für mich sehen sie alle aus wie gemalt – und schmecken himmlisch!

Auch im La Capriata werden lokale Zutaten verarbeitet. Jeden Tag werden die Lebensmittel je nach Bedarf frisch in den umliegenden Gässchen bei den Gemüse- und Lebensmittelhändlern des Vertrauens besorgt. So kennt man sich – perfekt, wenn man spontan auch später noch einmal Nachschub braucht!

La Capriata – Strada Maggiore 19 – Corte Isolani 1/e – 40125 Bologna 

Meine liebsten Supermärkte

Nicht nur die Restaurants Bolognas haben mein Herz im Sturm erobert. Ich mag es auch immer ganz gerne, durch Supermärkte zu streifen und das landestypische Angebot kennenzulernen. Ich kann euch beruhigen: Selbst im kleinsten Supermarkt findet man meist immer auch etwas Glutenfreies.

Lidl

Am ersten Abend geht es durch Zufall in den Lidl um die Ecke. Während wir in Deutschland ja schon froh sind, dass es zwei glutenfreie Brotbackmischungen und neuerdings auch Tiefkühlpizzen und Brot im Sortiment gibt, bin ich erst einmal perplex, als ich das ganze „free from“ Angebot erblicke. Bier, Kekse, verschiedene Mehle und Backmischungen, Brot und im Kühlfach geht es mit frischer Pasta und Tortellini weiter. Ich muss zugeben, dass ich komisch beäugt werde, während ich völlig aus dem Häuschen bin und das glutenfreie Regal fotografiere. Hier ist es offenbar ganz normal, dass die „orangenen Regale“ prall mit glutenfreien Produkten gefüllt sind.

Coop

Mein absolutes Supermarkt-Highlight ist der Besuch im „großen“ Coop gegenüber des Master Beers. Erst bin ich bedröppelt, als ich keine speziellen glutenfreien Produkte in den gut gefüllten Regalen finde, aber dann entdecke ich die „Apothekenabteilung“. Ich habe Angst, dass ich durch die Begeisterung gleich anfange, wie eine Irre zu lachen. Ich kann es einfach nicht fassen. Mit einem Strahlen im Gesicht gehe ich die zwei ewig langen Regale ab, bis dann noch die Tiefkühltruhe entdeckt wird. Hier gibt es wirklich ALLES!

Aber auch die kleineren Coops in der Stadt, die ich in den vier Tagen besucht habe, hatten immer ein kleines Sortiment an glutenfreien Sachen wie Schokowaffeln oder Kekse.

Wart ihr schon einmal in Bologna und habt ein tolles Restaurant oder einen tollen Ort entdeckt? Oder habt ihr eine andere Lieblingsstadt in Italien? Erzählt mir gerne in den Kommentaren davon!