Den Backofen auf 180°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Rand der Form mit etwas Kokosöl (oder Butter) einfetten.
Die Aprikosen waschen, teilen und entkernen. In Spalten schneiden und mit etwas Speisestärke bestreuen. Warum? Dann tauchen die Fruchtstücke beim Backen nicht im Teig unter!
Für den Teig die Eier und den Zucker zu einer cremigen Masse aufgeschlagen. Die trockenen Zutaten mischen und zusammen mit der Kokosmilch zu der Eier-Zucker-Masse geben. Das Ganze gleichmäßig unterheben. Ebenso das Mineralwasser vorsichtig unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen.
Die Aprikosenspalten gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Den Kuchen bei 180° bei Ober-/Unterhitze für ca. 45-50 Minuten backen - hier solltet ihr mit der Stäbchenprobe testen, ob euer Kuchen gar ist! Aus dem Ofen nehmen und den noch heißen Kuchen mit 2-3 EL heller Konfitüre bestreichen. Die Springform sollte nicht direkt gelöst werden - hierfür ca. 10 Minuten warten. Den Kuchen komplett auskühlen lassen.
Kokos-Knusper
In einer gut beschichteten Pfanne Wasser mit Zucker vermischen und erhitzen. Kokosraspel hinzugeben und gut verrühren. Nun die Masse unter ständigem Rühren trocknen, bis der Zucker leicht karamellisiert. Nach einiger Zeit sollte die Hitze etwas reduziert werden. Achtung: Die Masse wird gerne schnell sehr braun!
Die Knusperstreusel über den fertig gebackenen und aprikotierten Kuchen geben und genießen!