Mediterraner Nudelsalat mit Cashew-Pesto
Eignet sich super zum Picknick oder zum Grillen. Glutenfrei, laktosefrei und optional vegan.
Zutaten
Nudelsalat
- 200 g glutenfreie Penne von Schär
- Rucola
- getrocknete Tomaten in Öl
- 150 g Mozzarellakugeln (evtl. laktosefrei)
- 1-2 Hand voll Pistazienkerne (geröstet & gesalzen)
Cashew-Pesto
- 100 g Cashews
- 100-120 ml Wasser
- 3-4 EL Öl (z.B. Olivenöl oder Öl der eingelegten Tomaten)
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Schalotte
- 1-2 getr. getrocknete Tomaten (in Öl)
- Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
- heißes Wasser (zum Einweichen der Cashews)
Anleitungen
Cashew-Pesto
- Cashews mit heißem Wasser übergießen und für ca. ½ Stunde quellen lassen. Danach das Wasser abgießen.
- In einem hohen Gefäß mit Hilfe eines Stabmixers alle Zutaten zu einer Creme verarbeiten. Je nach Geschmack würzen und evtl. noch etwas Wasser oder Öl hinzugeben, wenn die Creme flüssiger werden soll.
Nudelsalat
- Die Penne von Schär nach Packungsanleitung in Salzwasser garen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Bis zum Verzehr luftdicht verstauen.
- Den Rucola putzen, die Mozzarellakugeln abtropfen lassen (oder schneiden, falls ihr "normalen" Mozzarella verwendet), eingelegte Tomatenstücke klein schneiden.
- Kurz vor dem Verzehr alle Zutaten mit dem Cashew-Dip miteinander vermengen.
- Die Pistazienkerne darüber geben & genießen!