Glutenfreies Backen
Das glutenfreie Backen ist und bleibt eine Kunst für sich. Wer schon einmal versucht hat, ein altbewährtes Familienrezept 1:1 mit einem glutenfreien Mehl zu backen, wird wahrscheinlich nicht immer das gewünschte Ergebnis aus dem Backofen geholt haben. Während meine selbst gebackenen Brote früher eher an Ziegelsteine anstatt an saftige Brote erinnert haben, musste ich mich erst einmal die speziellen Ansprüche von glutenfreiem Mehl gewöhnen und das Backen quasi neu lernen. Anders als bei Weizen- oder anderem glutenhaltigen Mehl benötigen glutenfreie Mehle oft mehr Flüssigkeit zur Verarbeitung und zum Backen. Aber warum ist das so? Und warum können glutenhaltige Mehle oft nicht einfach 1:1 ersetzt werden?
Die Rolle von Gluten im Teig
Gluten spielt in der herkömmlichen Bäckerei eine zentrale Rolle. Das Klebereiweiß ist für die Struktur und Elastizität von Teigen verantwortlich und sorgt dafür, dass diese gut zusammenhalten. Wenn Wasser zu glutenhaltigem Mehl hinzugefügt wird, bildet das Gluten ein elastisches Netzwerk, das den Teig dehnbar macht, ihm eine stabile Struktur verleiht und die Flüssigkeit bindet.
Glutenfreien Mehlen hingegen fehlt dieses elastische Netzwerk. Das Ergebnis ist dabei ein Teig, der oft krümeliger, trockener und weniger stabil ist.
Warum glutenfreie Mehle nicht 1:1 ersetzt werden können
Auch wenn es bereits viele richtig gute glutenfreie Mehlmischungen auf dem Markt gibt, kann man damit in den wenigsten Fällen Weizenmehl 1:1 ersetzen. Glutenfreie Mehle haben nicht nur unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeiten, sondern auch ganz unterschiedliche Texturen und Geschmacksprofile. Ein Rezept, das für ein glutenhaltiges Mehl entwickelt wurde, benötigt oft Anpassungen, um mit glutenfreien Mehlen zu funktionieren. Daher erfordert das Backen mit glutenfreien Mehlen oft eine Kombination verschiedener Mehle, Stärke und Bindemitteln, um ein ähnliches Ergebnis wie mit Weizenmehl zu erzielen.
Dazu muss auch regelmäßig die Flüssigkeitsmenge angepasst werden, um die gewünschte Teigkonsistenz und das gewünschte Backergebnis zu erreichen. Und ja, dabei kann es eine ganz schöne Herausforderung sein, wenn man versucht, die Luftigkeit und Saftigkeit traditioneller Backwaren zu kopieren.
Warum mehr Flüssigkeit?
- Fehlende Bindung: Gluten hat die Fähigkeit, Flüssigkeit zu binden und gleichzeitig eine elastische Struktur zu schaffen. Sobald Gluten im Teig fehlt, fehlt auch diese Bindefähigkeit. So verdampft auch beim Backen mehr Wasser, wodurch der Teig zu trocken oder bröckelig werden kann. Um dennoch ein geschmeidiges, formbares und saftiges Ergebnis zu bekommen, muss bei glutenfreiem Mehl oft mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden.
- Unterschiedliche Wasseraufnahme von glutenfreien Mehlen: Glutenfreie Mehle wie Reismehl, Maismehl, Mandelmehl oder Kartoffelstärke haben alle unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeiten. Oft haben die verschiedenen Mehle auch unterschiedliche Mahlgrade, was ein weiterer Grund für eine unterschiedliche Flüssigkeitsaufnahme sein kann.
- Hoher Stärkeanteil in glutenfreien Mehlmischungen: Ein weiterer Grund für trockene und bröselige Backergebnisse kann der hohe Stärkeanteil in glutenfreien Mehlmischungen sein. Diese benötigen bei der Zubereitung oft deutlich mehr Flüssigkeit im Vergleich zu herkömmlichen Mehlsorten. Wird hier mit zu wenig Flüssigkeit gearbeitet, werden die Backergebnisse meist dröge.
- Verwendung von Bindemitteln: In vielen glutenfreien Rezepten werden Bindemittel wie Xanthan, Guarkernmehl oder Flohsamenschalen verwendet, um die Struktur zu verbessern, die normalerweise durch Gluten bereitgestellt wird. Diese Bindemittel benötigen oft zusätzliche Flüssigkeit, um richtig zu funktionieren und den Teig zusammenzuhalten. Ohne diese zusätzliche Flüssigkeit könnten die Bindemittel den Teig eher zäh und gummiartig machen.
Ihr seht schon: Glutenfreies Backen ist und bleibt eine Philosophie für sich! Habt ihr auch die Erfahrung gemacht, dass eure glutenfreien Teige mehr Flüssigkeit als glutenhaltige Teige benötigen? Schreibt mir gerne hier einen Kommentar oder meldet euch über Instagram oder Facebook!
Eure Anna ♥
