Das sollte man über Gluten & Glutamat wissen
Ich muss gestehen, dass ich kurz nach meiner Diagnose auch vom Begriff Glutamat verunsichert war! Alles, was nur annähernd wie Gluten klang, war für mich kategorisch ausgeschlossen und wurde rigoros von meinem Speiseplan gestrichen. Ähnlich wie mit Gerstengras-Produkten habe ich auch um alles, auf dem Glutamat stand, einen riesigen Bogen gemacht. Auch wenn der Wortstamm beider Begriffe recht ähnlich klingen mag und Glutamat als Geschmacksverstärker in der Küche umstritten und durchaus verpönt ist, sind Glutamat und Gluten zwei völlig unterschiedliche Paar Schuhe und haben nichts miteinander zu tun!
Was ist Gluten?
Bei Gluten handelt es sich ja bekanntermaßen um das Klebereiweiß, das in den Körnern zahlreicher Getreidesorten enthalten ist. Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Triticale und einige andere Getreidesorten (und natürlich Produkte daraus) enthalten dieses Protein und sind somit für Zöliakie-Betroffene und Menschen mit Glutensensitivität nicht verträglich und strikt vom Speiseplan zu streichen!
Was ist Glutamat?
Glutamat hingegen hat überhaupt nichts mit glutenhaltigen Getreidekörnern zu tun. Wenn man erst einmal beginnt, sich damit zu beschäftigen, fällt einem auf, wie komplex und umfangreich das Thema „Glutamat“ eigentlich ist. Aber keine Sorge – hier soll es nur einen kleinen Einblick dazu geben! 😊
Wie anfangs erwähnt, handelt es sich bei Glutamat um einen gerne eingesetzten Geschmacksverstärker, der von Lebensmittelherstellern und Köchen genutzt wird. Damit können sie Gerichte mehr „umami“, also würzig, wohlschmeckend und einen Ticken herzhafter schmecken lassen. Besonders aus der asiatischen Küche ist Glutamat vielen von euch bestimmt ein Begriff, oder? Nicht selten stehen in einigen asiatischen Ländern kleine Behältnisse mit Glutamat als Würzmittel auf dem Tisch – ähnlich wie bei uns die Menagen mit Pfeffer und Salz! Ein wenig wie chemisch hergestellte Gemüsebrühe quasi! 😊
Bei dem weit verbreiteten Zusatzstoff E 621 handelt es sich um Mononatriumglutamat (kurz auch oft als Natriumglutamat bezeichnet), also das Natriumsalz der Glutaminsäure. Ihr könnt es euch schon denken – wenn es Natriumglutamat gibt, wird es bestimmt auch weitere Kombinationen geben. Und genauso ist es. „Es sind […] auch andere Kombinationen möglich, mit Kalzium oder Magnesium statt Natrium beispielsweise, die auch geschmacksverstärkende Eigenschaften haben.“ [*]
Wenn wir von Glutamat sprechen, meinen wir meist die Salze der Glutaminsäure. Bei Glutamat handelt es sich nur um eine einzelne Aminosäure, nicht um ein vollständiges Protein wie es bei Gluten der Fall ist. Den Begriff „Aminosäure“ habt ihr bestimmt schon einmal gehört, oder? Diese wird als Ausgangsstoff und Grundbaustein für die Bildung körpereigener Proteine benötigt und spielt als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle. Grundsätzlich kann man also sagen, dass Glutaminsäure als Aminosäure ein Grundbaustein für Eiweiße ist und damit in allem enthalten ist, was lebendig ist.
Es gibt auch natürliches Glutamat
Soll heißen: Glutamat kann nicht nur chemisch hergestellt werden, sondern wird auch ganz natürlich vom menschlichen Körper, Tieren und Pflanzen gebildet! Das bedeutet, dass Glutamat auch von Natur aus in vielen Lebensmitteln enthalten ist. Dazu gehören unter anderem Parmesankäse, Gorgonzola, Tomaten, Brokkoli und auch Pilze. Verrückt oder? Vielleicht erklärt das auch den herzhaften Geschmack von Parmesan und Roquefort?
[*] Falls ihr euch noch etwas tiefgründiger mit dem Thema beschäftigen wollt, kann ich euch folgenden Artikel bei Quarks empfehlen.
Um die Einstiegsfrage „Was hat Glutamat mit Gluten zu tun?“ noch einmal aufzugreifen, hier die kurze und knappe Antwort: Nichts!
Wie sieht’s bei euch aus? Hat euch der Begriff Glutamat auch kurz nach eurer Diagnose verunsichert und wusstet nie so recht, ob der Zusatzstoff glutenfrei ist? Habt ihr noch mehr Fragen, die ihr euch immer schon gestellt habt? Stellt sie mir gerne hier als Kommentar oder meldet euch über Instagram oder Facebook!
Eure Anna ♥
