glutenfreie Smörgåstårta

Rezept für Smörgåstårta – schwedische Brottorte

… und alles, was du über glutenfreie Weizenstärke wissen solltest!

[Der Beitrag enthält Werbung für Fria.]

[glutenfrei, laktosefrei]

Die schwedische Smörgåstårta ist wahrscheinlich der Inbegriff von Perfektion, wenn es um Sandwiches geht. Um ehrlich zu sein, können von nun an alle je dagewesenen Clubsandwiches und andere kunstvoll belegten Brote einpacken. Liebevoll auch Butterbrottorte genannt, beschreibt das aber nur ansatzweise, was eine Smörgåstårta zu bieten hat!

Mehrere Schichten aus schön softem Toast und leckeren herzhaften Sahne-Cremes, ein wenig Dill und Gurke! Und natürlich eine gute Portion Lachs und Garnelen – das darf in Skandinavien ja nie fehlen! Ich bin mir sicher, dass die Zubereitung der schwedischen Brottorte einen kleinen Künstler in jedem von euch hervorlockt! Der Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt!

Und ja, wenn wir gerade bei softem Toastbrot sind – das ist in der glutenfreien Variante ja immer so eine Sache und absolute Kunst! Aber hej (um es auf Schwedisch zu sagen!:-)) – habt ihr schon einmal den glutenfreien Classic Toast von Fria getestet? Danach wisst ihr, dass leckerer, softer Toast und „glutenfrei“ sich nicht gegenseitig ausschließen müssen. So eine schöne Porung und so saftige Brotscheiben, dass man sie auch ungetoastet essen kann.

Smörgåstårta – Königsdisziplin des Sandwich

Auch wenn der diesjährige große Osterbrunch mit der Familie und Freunden wahrscheinlich ins Wasser fällt, könnt ihr diese köstliche Smörgåstårta schon einmal für den nächsten besonderen Anlass im Hinterkopf behalten! Oooooder ihr macht einfach die Hälfte der Portion und kreiert eure ganz eigene kleine Mini-Smörgåstårta.

Die goldene Regel bei der Smörgåstårta besagt: „Viel hilft viel!“. Also nicht geizig mit den Cremes sein und die Toastscheiben schön dick bestreichen. Wenn die Torte etwas Zeit zum Durchziehen hatte, merkt ihr auch warum man nicht unbedingt sparsam mit den Soßen umgehen sollte – sie ziehen noch etwas ein! Ganz traditionell werden für eine echte Smörgåstårta Sahnecremes verwendet. Und da Skandinavier Remoulade lieeeeben, darf die natürlich auch bei der Sandwichtorte nicht fehlen. Solltet ihr nicht so auf Sahne oder Remoulade stehen, könnt ihr bei der Creme selbstverständlich auch mit Alternativen wie Magerquark, Schmand, Frischkäse oder Joghurt (Achtung, sehr dünnflüssig!) arbeiten. Es muss euch schmecken, das ist ja klar!

Bei meiner schwedischen Brottorte sind es drei Schichten mit verfeinerten Sahnecremes geworden – eine mit geräuchertem Lachs, eine mit Senf und eine mit Krabben. Die Krabbencreme habe ich dazu noch mit einem Esslöffel Rote Beete-Saft eingefärbt, damit etwas Farbe ins Spiel kommt. Das Auge isst ja schließlich mit!

Und ja, bei der Deko ist die goldene Regel natürlich auch gültig – immer schön und üppig dekorieren! Avocado, Lachs, Garnelen, Gurke, Radieschen, Schnittlauch, Dill! Hier könnt ihr kreativ werden!

Glutenfreie Weizenstärke

Aber kommen wir erst einmal zum Thema „glutenfreie Weizenstärke“. Ein kleines Mysterium in der glutenfreien Welt.

„Aber da ist ja glutenfreie Weizenstärke drin!“ lese ich ganz oft in Kommentaren oder glutenfreien Gruppen. Und auch ich habe mich früher kurz nach meiner Diagnose von dem Begriff verunsichern und aufs Glatteis führen lassen. „Glutenfreie Weizenstärke“ – schließt das eine nicht automatisch das andere aus? „Weizen kann man doch nicht mit Zöliakie essen.“ schwirrte es mir damals durch den Kopf. Manchmal habe ich das Gefühl, als wenn die glutenfreie Weizenstärke auch heute noch für viele Betroffenen wie ein kleines Gespenst ist, bei dem man nicht so recht weiß, was man damit anfangen soll. Allerhöchste Zeit, etwas Licht ins Dunkel zu bringen und mit Mythen (und Vorurteilen) aufzuräumen.

Wie entsteht glutenfreie Weizenstärke?

Da die Weizenstärke im Gegensatz zum Gluten wasserlöslich ist, werden beide in einer Zentrifuge voneinander getrennt. Hierfür wird ein Gemisch aus Weizenmehl und Wasser zentrifugiert – so ein bisschen kann man sich das Ganze wie in einer Waschtrommel vorstellen, in der nach dem Schleudervorgang dann die Weizenstärke zurückbleibt.

Was bedeutet die ppm-Angabe auf Produkten?

ppm bedeutet parts per million, also Milligramm pro Kilo. Bei einer Angabe von „20 ppm Gluten“ bedeutet das, dass bis zu 20 mg Gluten in einem Kilogramm Brot oder Mehl enthalten sein können.

Laut des Codex Alimentaruis liegt der Grenzwert für glutenfreie Produkte eben bei den zuvor genannten 20 ppm.

Bedeutet der Begriff „glutenfrei“ = 0 ppm?

Der Begriff „glutenfrei“ ist durch den Codex Alimentarius europaweit, in den USA und Kanada geregelt und bezieht sich nicht nur auf die glutenfreie Weizenstärke, sondern auf alle als glutenfrei deklarierten Produkte. Alleine vom Wortlaut her könnte man darauf schließen, dass glutenfrei = keinerlei Gluten bedeutet.

Ein Glutengehalt von 0,0 ppm ist jedoch laut der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) schlichtweg nicht realisierbar. „Dies beruht zum einen auf einem Kontaminationsrisiko. Sogar von Natur aus glutenfreie Getreide, wie z. B. Reis oder Mais können Kontaminationen mit glutenhaltigem Getreide (Fremdbesatz) enthalten. Zum anderen ist bisher keine analytische Methode bekannt, die 0 ppm Gluten in einem Lebensmittel tatsächlich nachweisen kann. Der niedrigste bisher nachzuweisende Wert sind 3 ppm.“ so die DZG. Weiter heißt es, dass es bei den jeweiligen „Nachweisverfahren eine Toleranzmarge von 3 ppm gibt, d. h. das Produkt kann tatsächlich 0 oder auch 6 ppm enthalten.“ (DZG, zuletzt abgerufen am 22.03.2021)

Sind die Produkte dann nicht schädlich für mich, wenn ich Zöliakie habe?

Nein. Auch an dieser Stelle möchte ich noch einmal die DZG zitieren. Hier heißt es: „Da ein Restglutengehalt von 20 ppm in einem glutenfreien Lebensmittel nachweislich für Zöliakiebetroffene untoxisch ist, können demnach Produkte mit weniger als 20 ppm bedenkenlos für eine glutenfreie Ernährung herangezogen werden.“.

Ich möchte jedoch auch betonen, dass der bedenkenlose Konsum von glutenfreier Weizenstärke immer auf den Einzelfall ankommt. Meine Ausführungen sollen nicht heißen, dass generell alle Zöliakiebetroffenen von nun an zu Produkten mit glutenfreier Weizenstärke greifen sollen. Solltet ihr zu denjenigen gehören, die glutenfreie Weizenstärke schlichtweg nicht vertragen oder generell gegen Weizen allergisch sein, steht es außer Frage entsprechende Produkte zu meiden.

Solltet ihr jedoch einfach aufgrund des Begriffes verunsichert sein, hilft euch der Beitrag hoffentlich weiter, um etwas Licht ins Dunkel zu bringen. Solltet ihr euch unsicher sein, Produkte, die glutenfreie Weizenstärke enthalten in euren Speiseplan aufzunehmen, empfehle ich euch, das Gespräch zu einer Ernährungsfachkraft oder dem behandelnden Arzt zu suchen.

Weitere Tipps und Antworten auf eure Fragen findet ihr auch im FAQ auf der Seite von Fria! Hier wird u.a. auch die glutenfreie Weizenstärke thematisiert!

Jetzt aber zum Rezept!

Zutaten

• 12 Scheiben glutenfreier Classic Toast von Fria

Für die Basis-Creme

• 200 g Sahne – evtl. laktosefrei
• 200 g Frischkäse – evtl. laktosefrei
• 250 g Magerquark – evtl. laktosefrei
• 150 g Crème fraîche – evtl. laktosefrei
• 30 g Remoulade
• Salz, Pfeffer, etw. Zitronensaft

• 100 g Räucherlachs – in feine, kleine Stücke geschnitten
• 1-2 TL scharfer Senf
• 100 g Krabben
• 1 EL Rote Beete Saft

Für die Deko

• Gurke
• Avocado
• Radieschen
• geräucherter Lachs
• Garnelen
• Krabben
• Dill
• Schnittlauch

Zubereitung

1. Den Fria Classic Toast am besten über Nacht auftauen lassen und die Rinde der einzelnen Scheiben entfernen. Diese können wunderbar getrocknet und zu Semmelbröseln verarbeitet werden!
2. Zunächst rühren wir eine Basis-Creme aus den dafür angegebenen Zutaten an. Hierfür schlagen wir die Sahne steif und heben die weiteren Zutaten vorsichtig unter. Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.
3. Die Creme teilen wir nun in vier gleichgroße Teile auf. Ein Teil wird mit dem angegebenen Senf gewürzt, die nächste mit den Lachsstücken, die dritte mit Rote Beete Saft eingefärbt und mit Krabben (diese sollten gut abgetropft sein!) gemischt und die vierte Creme bleibt naturell, da wir damit später die Torte von außen bestreichen. Wer mag, kann auch bereits etwas Dill mit in die Cremes geben – das ist reine Geschmackssache!
4. Nun werden drei vorbereitete Classic Toast-Scheiben hintereinander auf ein Brett oder eine Servierplatte gelegt. Diese werden nun dick! mit der ersten Soße bestrichen. Ich empfehle euch die Lachs-Creme, da diese am schwersten ist.
5. Auf diese Schicht werden wieder drei Toastscheiben gelegt und das Ganze leicht festgedrückt – nur nicht zu feste, dass die ganze Creme an den Seiten rauskommt! Nun werden diese Brotscheiben mit der nächsten Soße bestrichen und das Ganze so oft wiederholt, bis die Toastscheiben aufgebraucht sind. Falls ein kleiner Rest der Cremes übrig bleiben sollte, kann der in den nächsten Tagen wunderbar als Brotaufstrich genutzt werden!
6. Zum Schluss wird die Torte rundherum mit der beiseite gestellten neutralen Creme bestrichen.
7. Und dann kommt der kunstvolle Part: die Dekoration!
8. Nach Lust und Laune könnt ihr eure Brottorte nun mit Lachs, Garnelen, Avocado, Gurke, Radieschen, Dill und und und verzieren!
9. Für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und dann servieren!

Habt ihr die Smörgåstårta nachgemacht? Oder liebt ihr den glutenfreien Toast von Fria generell auch so? Berichtet mir gerne in den Kommentaren davon! Ich bin mir sicher, dass ihr auch mein Rezept für die herbstlichen Brote mögen werdet, das in Zusammenarbeit mit Fria entstanden ist!

Eure Anna ♥