Wissenswertes für den Alltag mit Zöliakie
In den Zutatenlisten verschiedenster Produkte findet man regelmäßig Guarkernmehl in der Aufzählung. Während man besonders kurz nach der Zöliakie-Diagnose erst einmal über den Begriff „Mehl“ stolpern mag, kann ich euch direkt vorab beruhigen – ihr liegt absolut falsch! Guarkernmehl hat nichts mit glutenhaltigem Mehl zu tun und wird in der Lebensmittelindustrie für eine Vielzahl von Produkten wie Eis, Saucen, Getränke, Kosmetikprodukte & Co. als Verdickungs- und Bindemittel genutzt. In der Zutatenliste wird es häufig nicht als Guarkernmehl bezeichnet, sondern als Zusatzstoff E412 aufgezählt.
Was ist Guarkernmehl?
Guarkernmehl wird aus Guarschoten bzw. aus den Samen der Guarbohne gewonnen. Das sind die Früchte einer einjährigen, strauchartigen Pflanze (Cyamopsis tetragonoloba), die u.a. in den Wüstenregionen Indiens und Pakistans angebaut werden. Bei der Verarbeitung der Samen wird nur ein kleiner Teil für die Herstellung von Guarkernmehl verwendet.
Durch das Dreschen der Guarbohnen werden die Samen aus den Schoten gelöst. Im nächsten Schritt werden die Samen so mechanisch bearbeitet, dass die Keimlinge von den Endospermen getrennt werden. Während die Keimlinge beispielsweise als Tierfutter genutzt werden, entsteht durch das Mahlen des anderen Teils das bekannte Guarkernmehl.
Kurz erklärt: Ein Samen einer Samenpflanze besteht aus drei Hauptbestandteilen. Dem Embryo bzw. dem Keimling, dem Endosperm und der Samenschale, die alles umschließt. Das Endosperm ernährt das Embryo/den Keimling während der Entwicklung des Samens, indem es die Zufuhr von Nährstoffen vermittelt und ist quasi die „Masse“, die sich zwischen Keimling und Samenschale befindet.
Die Hauptkomponente von Guarkernmehl ist ein Mehrfachzucker, bekannt als Galactomannan (Stärke-ähnliche Substanzen aus verzweigten Kohlenhydrat-Ketten). Diese Verbindungen verleihen dem Guarkernmehl seine Fähigkeit, große Mengen Wasser zu binden und Gelstrukturen zu bilden und machen es zu einem beliebten Verdickungs-, Stabilisations- und Emulgationsmittel. Neben Galactomannan enthält Guarkernmehl auch kleine Mengen an Proteinen und Ballaststoffen.
Anwendung und Vorteile
Die breite Palette von Anwendungen für Guarkernmehl in der Lebensmittelindustrie reicht von Backwaren bis hin zu Salatdressings und Suppen. Bei Saucen und Dressings sorgt es für eine gleichmäßige Konsistenz und verhindert das Absetzen von Zutaten – die gleiche Wirkung hat das Bindemittel auch bei Milchprodukten und verhindert, dass sich die Molke absetzt. Bei Backwaren hingegen hat es eine ähnliche Wirkung wie Flohsamenschalen und verbessert die Textur und verlängert die Haltbarkeit.
Ist Guarkernmehl glutenfrei?
Der Guar-Strauch ist nicht mit einem glutenhaltigen Getreide verwandt und ist demnach von Natur aus glutenfrei.
Ist Guarkernmehl schädlich?
Guarkernmehl ist nicht nur glutenfrei, sondern auch reich an Ballaststoffen. Diese Ballaststoffe fördern die Verdauung und können helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Offenbar soll Guarkernmehl auch den Cholesterinspiegel senken und zur Gewichtskontrolle beitragen, da es das Sättigungsgefühl erhöht. Es sollte jedoch beachtet werden, dass es sich hierbei um unlösliche Ballaststoffe handelt und es beim Verzehr größerer Mengen zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Durchfall kommen kann. Bedeutet: Wie so oft kommt es auch hier auf das Maß an!
In meiner Kategorie „Q&A Zöliakie“ findet ihr noch weitere Beiträge rund um das Thema Zöliakie! Ist Dinkel glutenfrei? Ist Mais glutenfrei? Wie lese ich Zutatenlisten richtig und was gilt es zu beachten, wenn ich glutenfreien Besuch bekomme?
Seid ihr auch schon einmal über den Begriff gestolpert und habt euch gefragt, ob es glutenfrei ist? Schreibt mir gerne hier einen Kommentar oder meldet euch über Instagram oder Facebook!
Eure Anna ♥
Quellen:
- MYPROTEIN: Guarkernmehl | Was ist es, Verwendung, Nebenwirkungen, Dosierung
- Polygal AG: Guar
- Das AOK- Gesundheitsmagazin: Xanthan und Co. – sind Verdickungsmittel in Lebensmitteln harmlos?
- DocCheck: Guar
