Ist Mais glutenfrei?

Allgemeines zum Thema Zöliakie & glutenfrei leben

Cornflakes, Popcorn, Chili con oder sin Carne, Polenta – alle Produkte oder Gerichte basieren auf Mais oder enthalten ihn zumindest als Zutat. Neben der Frage ob Reis, Hafer und Linsen glutenfrei sind, kommt auch besonders zu Beginn einer glutenfreien Diät die Frage nach Mais immer wieder auf. Ist Mais generell glutenfrei und worauf muss ich möglicherweise achten, wenn ich Zöliakie habe? Wie verhält es sich mit Produkten, die aus Mais bestehen? Kann ich diese bedenkenlos essen?

Über Mais allgemein

Wusstet ihr, dass die Urform des heutigen Mais wohl das unscheinbare Wildgras Teosinte ist? Während sich die Blüten und Chromosomenzahl vom kultivierten Mais und Teosinte kaum unterscheiden lassen oder sogar identisch sind, unterscheiden sich nur die Fruchtstände beider Pflanzen. Beim Mais haben sich jedoch durch die Domestizierung im Laufe der Zeit aus den ährenartigen Fruchtständen der Teosinte die charakteristischen Kolben mit mehreren Körnerreihen entwickelt – heute soll es etwa 5.000 verschiedene Maissorten geben.¹

Verschiedene Maissorten

Mais ist nicht gleich Mais – kein Wunder bei etwa 5.000 verschiedenen Sorten, oder? Pauschal wird Mais oft in die beiden Kategorien Zucker- und Futtermais unterteilt, wobei Futtermais den größten Anteil auf unseren heimischen Feldern im Anbau ausmacht.

Auch wenn der Futtermais dem leckeren Zuckermais zum Verwechseln ähnlich sieht, werdet ihr den Unterscheid spätestens dann feststellen, wenn ihr genüsslich in einen Kolben hineinbeißt! Futtermais hat im Gegensatz zu Zuckermais einen viel höheren Stärkeanteil und ist in seiner Rohform nicht unbedingt ein Leckerbissen für uns Menschen.

Wenn man das etwas genauer definieren möchte, kann man Mais in 5 großen Gruppen einteilen:

• Hartmais – die meistgenutzte Maissorte für Futtermais.
• Puffmais oder auch Popcorn-Mais – eine Variante des Hartmais. Anders als der herkömmliche Hartmais enthält der Popcorn-Mais neben der Stärke auch etwa 14% Wasser im Speichergewebe, was dazu beiträgt, dass die Körner bei der Erhitzung aufpoppen.
• Zahnmais – die gängigste Maissorte in der Lebensmittelindustrie wird u.a. zu Maismehl, Tortillas, Nachos und als Sirup (Maissirup) verarbeitet. „Charakteristisch […] ist der hohe Anteil weicher Stärke mit dem charakteristischen Zahn, der durch die Position der weichen Eiweißschicht entsteht.“²
• Zuckermais – der Name ist hierbei Programm. Bei Zuckermais wird die Stärke im Reifeprozess zu Zucker umgewandelt, was die Maissorte schön süß und perfekt für den menschlichen Verzehr macht.
• Stärkemais – „gilt als einer der ältesten Korntypen. Durch die weiche Beschaffenheit der Stärke, eignet sich dieser Typ hervorragend zur Vermahlung und war über die viele Jahrhunderte ein Hauptnahrungsmittel in Südamerika. Aus dem Mehl lassen sich z.B. Tortillas und Breie herstellen.“³

Purer Mais = glutenfrei?

Egal, ob Maisflocken à la Cornflakes, Polenta, Maiskörner oder Popcorn – ich liebe Mais in all seinen Formen. Für diejenigen, die befürchten ihn aufgrund der Zöliakie nicht mehr essen zu dürfen, können hiermit aufatmen: Mais ist in seiner Grundform glutenfrei.

Verarbeitete Produkte

Wie immer bei der strikt glutenfreien Ernährung, muss bei Lebensmitteln natürlich dann aufgehorcht werden, wenn diese verarbeitet wurden. Maismehl, Cornflakes, Maiscracker, Pasta aus Mais, Maisgrieß & Co. – hier sollten bei Zöliakie nur solche Produkte konsumiert werden, die sicher glutenfrei sind, also durch das Zeichen der durchgestrichenen Ähre oder die Aufschrift „glutenfrei“ gekennzeichnet sind. Auch bei gegrillten Maiskolben sollte darauf geachtet werden, ob möglicherweise der Grillrost zuvor durch glutenhaltige Lebensmittel kontaminiert wurde oder ob die Maiskolben beispielsweise mit einer glutenhaltigen Marinade bestrichen wurden.

Auch die Deutsche Zöliakie Gesellschaft empfiehlt einen solchen Umgang mit verarbeiteten (Mais-)Produkten: „Bei Getreide, Getreideprodukten sowie Pseudogetreide, die nicht speziell für Menschen mit Zöliakie/ Glutenunverträglichkeit hergestellt werden, können durch Feldeintrag, durch die Verarbeitung (Mahlen/ Schroten/ Flocken) in herkömmlichen Mühlen sowie bei der Verpackung, Lagerung und Transport Kontaminationsrisiken bestehen.“⁴. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte (wozu ich immer raten würde), sollte bei verarbeiteten Maisprodukten also wie oben erwähnt auf sichere glutenfreie Produkte setzen oder sich beim Hersteller über eine mögliche Kontamination in der Produktion informieren.

Solltet ihr noch auf der Suche nach Rezepten mit Mais sein, sind diese vielleicht etwas für euch:

• Perkedel Jagung – indonesische Maisfrikadellen
• Chili sin Carne-Lasagne
• Bowl mit Polenta-Ecken & Cashew-Dip
• Süße Polenta-Schnitten mit Beerenpüree

Habt ihr bisher bei Maisprodukten immer auf die glutenfreie Deklaration geachtet? Ich freue mich über euer Feedback und einen Austausch! Berichtet mir gerne in den Kommentaren davon!

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Eure Anna ♥

Quellen (zuletzt abgerufen am 11. Oktober 2022):

¹ Pflanzenforschung.de – Pflanzensteckbrief Mais

² True Popcorn – Popcorn-Mais und Co.: Welche Maissorten gibt es?

³ Pflanzenblick – Stärkemais

⁴ Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. – Tipps für den Alltag