Wissenswertes für den Alltag mit Zöliakie
Wenn ihr gerade dabei seid, euch in der glutenfreien Backwelt zurechtzufinden, Zutatenlisten lest oder glutenfreie Rezepte nachbacken möchtet, werdet ihr schnell über den Begriff „Flohsamenschalen“ stolpern. Wenn ihr bei dem Begriff zunächst an Teile von kleinen, hüpfenden und beißenden Insekten denkt, kann ich euch beruhigen – ihr liegt absolut falsch! Flohsamenschalen sind genauso wie die handelsüblichen Flohsamen rein pflanzlich und insbesondere in der glutenfreien Bäckerei sehr beliebt!
Was sind Flohsamenschalen?
Bei Flohsamenschalen handelt es sich um die Samenkapseln einer Wegerich-Art. Während in unseren Breiten Spitz- und Breitwegerich an den Wegesrändern wachsen, gehören Flohsamen zu einer nicht in Europa beheimateten Sorte. Diese findet man hauptsächlich in Indien, so dass ihr teilweise auch die Bezeichnung „indische Flohsamenschalen“ findet. Neben dem Begriff Flohsamen hört man seltener die lateinische Bezeichnung Plantago ovata als den Namen Psyllium, der im englischen- sowie deutschsprachigen Raum für Flohsamen gebräuchlich ist – vielleicht kommt euch der genauso wie Fiber Husk bekannt vor?
Welche Eigenschaften haben Flohsamenschalen?
Typisch für die Samen der Wegerich-Gewächse ist der hohe Gehalt an Schleimstoffen in der Samenschale. In der Natur dient der bei Feuchtigkeit klebrig werdende Schleimstoff dem Wegerich als bewährtes Verbreitungssystem – die kleinen, klebrigen Samen bleiben leicht an Tierpfoten, Gefieder und Schuhen kleben und werden so an anderer Stelle wieder „gepflanzt“.
Spitzwegerich wird beispielsweise durch seine schleimbildende Wirkung auch in Präparaten und Tees gegen bronchiale Infekte verwendet. Aber nicht nur in der Heilkunde, sondern auch in der Bäckerei leisten diese Schleimstoffe gute Dienste! Denn: Schleimstoffe sind Quellstoffe.
Und davon haben Flohsamenschalen ganz schön viele. Wusstet ihr, dass sie innerhalb kürzester Zeit bis zum 40-fachen ihres Gewichts an Wasser binden können? Während dieser sogenannte Quellindex bei Flohsamenschalen bei 40 liegt, beträgt er bei Flohsamen nur 8-9. Die Schalen haben also ein rund 5 x höheres Quellvolumen als die ganzen Samen. Dementsprechend solltet ihr beim Kauf immer darauf achten, dass ihr tatsächlich Flohsamenschalen und nicht die ganzen Samen erwischt!
Welche positiven Eigenschaften haben Flohsamenschalen in der glutenfreien Bäckerei?
Wer bereits den Versuch gestartet hat, wird schnell merken, dass sich glutenhaltige Mehle wie Weizen-, Dinkelmehl & Co. in den wenigsten Fällen einfach 1:1 durch ein glutenfreies Mehl ersetzen lassen. Oft kann zwar die Mehlmenge aus einem glutenhaltigen Rezept übernommen werden – dazu muss in der glutenfreien Bäckerei dann doch in die Trickkiste gegriffen werden. Um einige Eigenschaften des Weizenmehls zu ersetzen, müssen für glutenfreie Rezepte glutenfreies Mehl, Stärke und Bindemittel kombiniert werden. Und dreimal dürft ihr raten: Gemahlene Flohsamenschalen spielen dabei eine große Rolle!
Sobald die Samenschalen in Kontakt mit Wasser kommen, entsteht eine klebrige, gallertartige Masse. Das macht Flohsamenschalen zu einem tollen Hilfsmittel in der glutenfreien Bäckerei, da die Teige ohne entsprechendes Bindemittel gerne dazu neigen, trocken und bröselig zu werden. Wer kennt es nicht? Durch die quellende Wirkung der Flohsamenschalen wird der Teig geschmeidig-elastisch und lässt sich prima kneten. Während der Teigruhe geht er dazu sehr gut auf und hält auch danach wunderbar das Volumen – zumindest dann, wenn er sanft behandelt wird. 😊 Die Backwaren werden so nicht nur leichter und luftiger, sondern dazu auch saftiger und bleiben länger frisch.
Und falls ihr euch fragen solltet, wie das Ganze schmeckt: Flohsamenschalen sind geschmacksneutral!
Grundsätzlich eignen sich (gemahlene) Flohsamenschalen als Binde- und Verdickungsmittel für alle glutenfreien Teige. Sehr gerne nutze ich sie jedoch für Hefe-, Quark-Öl und Rührteige! Auch Pizza-, Flammkuchen- und Strudelteige erhalten durch die Samenschalen eine wunderbar elastische Textur und lassen sich einfacher verarbeiten.
Flohsamenschalen – gemahlen oder ungemahlen?
Flohsamenschalen gibt es sowohl in der ungemahlenen als auch in der gemahlenen Variante. Beide Optionen können grundsätzlich einfach gegeneinander ausgetauscht werden, aber haben jeweils ihre Vor- und Nachteile beim Backen.
Gemahlene Flohsamenschalen haben durch ihre feine Vermahlung noch bessere Quelleigenschaften als die ungemahlenen Schalen. Sie verleihen dem Teig etwas mehr Stabilität und halten ihn beim Backen noch besser in Form. Im Gegensatz zu ungemahlenen Schalen zieht der Teig bei der Flüssigkeitszugabe jedoch schneller an (ähnlich wie bei Xanthan) und erreicht ruckzuck eine feste(re) Konsistenz, wenn das Pulver direkt in den Mehlmix gegeben wird.
Ganze Flohsamenschalen hingegen brauchen länger, um zu quellen und sorgen für einen etwas instabileren Teig als die gemahlenen Flohsamenschalen. Jedoch wird die Krume des Brotes dafür luftiger und weicher. Wenn der Teig perfekt in Form bleiben soll wie für Brötchen oder anderes Kleingebäck, kann beispielsweise zusätzlich ein wenig Xanthan die Flohsamenschalen in ihrer Arbeit unterstützen. Bei dieser Version habt ihr so noch etwas mehr Zeit, den Teig zu kneten oder etwas ruhen zu lassen, bevor die Konsistenz fester wird.
Ich verwende am liebsten gemahlene Flohsamenschalen für meine Rezepte. So kann ich für mich leichter die Konsistenz des Teiges abschätzen und gegebenenfalls noch etwas mit zusätzlichem Bindemittel oder Flüssigkeit nachhelfen. Dafür gebe ich das Pulver meist direkt mit in die Mehlmischung und verarbeite alles gemeinsam. Da gehen die Vorlieben aber oft auseinander! Arbeitet ihr auch lieber mit dem Pulver, oder verwendet ihr ganze Flohsamenschalen?
Wie verwendet man Flohsamenschalen richtig?
Ungemahlene sowie gemahlene Flohsamenschalen können beide direkt unter das glutenfreie Mehl gemischt und so bequem mitverarbeitet werden. Optional können sie jedoch auch erst zum Vorquellen mit Wasser verrührt werden. Dafür werden die Flohsamenschalen oder das Pulver in die Schüttflüssigkeit gegeben, verrührt und 10-15 Minuten stehen gelassen. Dann wird die gallertartige Masse zum Mehl gegeben und ganz herkömmlich verknetet.
Aber Achtung: Bei der Menge solltet ihr auf die Angaben im Rezept achten oder euch langsam an die richtige Dosis herantasten. Zu viel Flohsamenschalen lassen die Krume oder Oberfläche eures Backwerkes gerne klitschig werden.
Als Faustregel kann man etwa einen gestrichenen Teelöffel Flohsamenschalenpulver auf 250g glutenfreies Mehl einplanen. Hierbei kommt es jedoch auch darauf an, ob die fertige Mehlmischung bereits ein Bindemittel enthält, um welche Art von Teig und Mehl es sich handelt oder ob beispielsweise viele Körner oder Obst-/Gemüsestücke im Teig enthalten sind. Aber wie immer gilt: Die jeweiligen Rezeptangaben sind vorrangig zu beachten.
Weitere Tipps:
- Vor dem Anschnitt solltet ihr gebackenes Brot etwas auskühlen lassen (lauwarm) da sonst der Anschnitt klitschen kann und unschön aussieht.
- Nach der ersten Teigruhe möchte der Teig vorsichtig behandelt und nicht mehr stark nachgeknetet werden. Praktisch ist es, den Teig direkt nach dem ersten kräftigen Kneten in Form zu bringen (Gärkörbchen oder Brotbackform) und dann zur ausgiebigen Stückgare ruhen zu lassen, bis er in den Ofen kommt.
- Flohsamenschalen und Xanthan können für manche Teige prima kombiniert werden.
Ach, übrigens: Der ulkige Name Flohsamen kommt daher, da die dunklen Mini-Samen wie winzige Flöhe aus der Fruchtschale springen, sobald sie reif sind.
In meiner Kategorie „Q&A Zöliakie“ findet ihr noch weitere Beiträge rund um das Thema Zöliakie! Ist Dinkel glutenfrei? Ist Mais glutenfrei? Wie lese ich Zutatenlisten richtig und was gilt es zu beachten, wenn ich glutenfreien Besuch bekomme?
Verwendet ihr auch regelmäßig Flohsamenschalen in euren Backrezepten? Nutzt ihr lieber die gemahlenen oder ganzen Flohsamenschalen? Schreibt mir gerne hier einen Kommentar oder meldet euch über Instagram oder Facebook!
Eure Anna ♥
