Wissenswertes bei Zöliakie
Es gibt Dinge, von denen ich vor meiner Zöliakiediagnose noch nie etwas gehört hatte. Xanthan ist eins davon! Wenn ihr euch gerade aufgrund eurer Zöliakie oder aus anderen Gründen mit der glutenfreien Ernährung beschäftigt, wird es nicht lange dauern, bis euch der Begriff begegnen wird. Xanthan werdet ihr nicht nur in Zutatenlisten von Lebensmitteln, sondern auch in glutenfreien Rezepten immer wieder finden. Manchmal verbirgt es sich auch hinter der Nummer E415. Aber was ist Xanthan eigentlich und wofür wird es genutzt?
Xanthan ist ein Polysaccharid, also ein Mehrfachzucker, das durch die Fermentation von Kohlenhydraten durch bestimmte Bakterien hergestellt wird. Kurz gesagt: Xanthan entsteht, wenn Zucker mit Hilfe von Bakterien fermentiert wird. Dabei bekommt es zunächst eine Konsistenz wie Gelatine, durch Zugabe von Alkohol wird der Stoff aber wieder fest und dann zu Pulver verarbeitet. In dieser Form wird es in der Lebensmittelindustrie oder auch in Kosmetikprodukten als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Neben der Verwendung in Zahnpasta, Cremes & Lotionen, Shampoo & Co. spielt Xanthan auch eine Rolle in Saucen, Dressings, Suppen und in der (glutenfreien) Bäckerei.
Einsatz in der glutenfreien Bäckerei
Besonders in der glutenfreien Bäckerei dient Xanthan als Ersatz für das fehlende Gluten, das normalerweise für die Elastizität und Struktur in herkömmlichem Brot verantwortlich ist.
Ich erinnere mich noch gut an meine ersten glutenfreien Backversuche. Während ich es aus meiner Zeit vor der Zöliakie gewohnt war, dass die Backwaren eine wunderbare Konsistenz haben, schön fluffig und saftig sind, waren meine ersten glutenfreien Brote so hart wie Backsteine und die Kuchen bestanden gefühlt nur aus trockenen Krümeln. Klar, wenn das Bindemittel fehlt! Erst mit der Zeit haben sich meine Backergebnisse verbessert. Tatsächlich waren gemahlene Flohsamenschalen sowie Xanthan richtige Gamechanger in meiner Küche!
Durch seine Fähigkeit, eine gelartige Struktur zu bilden und Wasser zu binden, trägt Xanthan dazu bei, glutenfreie Teige und Massen zu stabilisieren und ihnen die notwendige Struktur zu verleihen. Ein ähnlicher Job, den in glutenhaltige Backwaren das Gluten übernimmt. Je nach Teigart sind die glutenfreien Backwaren auch am nächsten Tag noch schön saftig!
Die Vorteile von Xanthan in der glutenfreien Bäckerei
- Strukturgebend: Xanthan hilft dabei, die Struktur von glutenfreien Teigen zu verbessern und ihnen eine angenehme Konsistenz zu verleihen.
- Feuchtigkeitsspeicherung: Durch seine Fähigkeit, Wasser zu binden, trägt Xanthan dazu bei, die Feuchtigkeit in glutenfreien Backwaren zu bewahren, was ihre Haltbarkeit und Frische erhöht.
- Vermeidung von Krümelbildung: Glutenfreie Produkte neigen oft dazu, brüchig oder krümelig zu sein. Xanthan hilft, diesem Effekt entgegenzuwirken, indem es eine zusammenhängende Struktur schafft.
So viel Xanthan benötigt man
Xanthan ist ein unscheinbarer, aber ganz schön kraftvoller Verbündeter in der glutenfreien Bäckerei. Eine geringe Menge reicht oft aus, um die gewünschten Effekte zu erzielen. Es ist ratsam, sich langsam an die perfekte Konsistenz und Menge heranzutasten. Viel hilft in diesem Fall nicht viel. Solltet ihr zu viel Xanthan in euren Rezepten verwenden, kann es durchaus sein, dass ihr genau das Gegenteil erreicht und eure Backwaren eine gummiartige oder harte Konsistenz bekommen. Nicht umsonst nennt man Xanthan auch Xanthan Gum!
Als Daumenregel kann man ca. einen gestrichenen Teelöffel Xanthan pro 250 g glutenfreiem Mehl im Hinterkopf behalten. Bei fertigen Mehlmischungen solltet ihr jedoch vorab nachsehen, ob bereits ein Bindemittel enthalten ist. Wichtig ist, nicht mehr Xanthan im Gebäck zu verarbeiten als notwendig! Hier passt der Spruch „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ wunderbar!
Wo bekomme ich Xanthan?
Xanthan findet ihr in den wenigsten Supermarktregalen. In Reformhäusern und Apotheken könnt ihr mehr Glück haben. Oft ist das Bindemittel hier aber mit dem Zusatz „für kosmetische Zwecke“ beschriftet. In diesen Fällen ist abzuklären, ob es dennoch zum Verzehr geeignet ist. Ich beziehe mein Xanthan meist online und achte beim Kauf darauf, dass es Lebensmittelqualität hat.
In meiner Kategorie „Q&A Zöliakie“ findet ihr noch weitere Beiträge rund um das Thema Zöliakie! Ist Dinkel glutenfrei? Ist Mais glutenfrei? Wie lese ich Zutatenlisten richtig und was gilt es zu beachten, wenn ich glutenfreien Besuch bekomme?
Nutzt ihr Xanthan bei euren glutenfreien Rezepten? War das glutenfreie Backen für euch auch so eine große Umstellung? Schreibt mir gerne hier einen Kommentar oder meldet euch über Instagram oder Facebook!
Eure Anna ♥
