Glutenfreie Franzbrötchen

Ein glutenfreier Zimttraum

[glutenfrei, ohne Ei, optional laktosefrei, optional vegan, ohne Soja, ohne Nüsse]

In Hamburg kommt man wohl nicht an Franzbrötchen vorbei. Die norddeutsche Antwort auf Zimtschnecken. Nur irgendwie anders und am besten aus knusprigem Plunderteig. Man sieht fast keine Auslage einer Bäckerei, in der einen nicht die leckeren Zimtschnecken-Verschnitte anlächeln – wenn sie nicht schon ausverkauft sind. Ganz klassisch sind sie nur mit Zimtzucker gefüllt – ganz fancy gibt es sie aber auch mit Schokoladenstückchen. Und Zimt. Doppelt hält ja bekanntlich besser!

Aber wie es so sein soll: Glutenfreie Franzbrötchen habe ich leider keine in Hamburg gefunden. Ich darf mich zwar bei der Auswahl an glutenfreien Leckereien in der Hansestadt nicht beschweren, aber so knusprige glutenfreie Franzbrötchen wären es einfach noch gewesen. Ich meine, wenn ich sogar Fischbrötchen finde, dann hätte das mit dem Franzbrötchen doch auch noch klappen können, oder?

Aber soweit so gut. Wenn ich schon keine kaufen kann, stecke ich noch lange nicht den Kopf in den Sand: Selbstmachen heißt es! Aber dann ist da diese Sache mit dem Blätter- bzw. Plunderteig. Glutenfreiem Plunderteig. Selbstgemachtem glutenfreiem Plunderteig.

Endgegner Blätterteig

Was soll ich sagen? Blätter- und Plunderteig waren bisher immer meine absoluter Endgegner. Solche, an den ich mich einfach nie herangetraut und immer viel, viel lieber auf die fertigen Produkte zurückgegriffen habe. Im Nachhinein bin ich ehrlich gesagt etwas traurig, dass ich mich nicht schon vorher an das Projekt Plunderteig gewagt habe.

Blätterteig war immer mein Endgegner!

Auch, wenn es so klingt, ist es ist gar nicht so ein Teufelswerk! Mit einer genauen Anleitung (deswegen ist die Beschreibung bei diesem Rezept so lang geworden!), etwas Zeit und dem Ziel vor Augen schafft man das! Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie glücklich ich war, dass das Rezept auf Anhieb sooo gut gelungen ist! Die Franzbrötchen sind ein kleiner Traum geworden!

Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen den beiden Teigarten?

Blätterteig vs. Plunderteig

Bei ganz klassischem Blätterteig wird neben den Grundzutaten für den Teig keine Hefe genutzt. Hier wird Schicht für Schicht die sogenannte Ziehbutter eingearbeitet – und das in ganz schön vielen Schichten, um den Teig möglichst knusprig werden zu lassen. Der Blätterteig wird durch den beim Backen entstandenen Wasserdampf so blättrig-knusprig. Bei Plunderteig hingegen wird Backhefe verwendet, so dass der Teig beim Backen vor allen Dingen durch die verarbeitete Hefe aufgeht. Die eingearbeitete Butter erledigt dann das Übrige. Ich finde immer, dass Plunderteig im Gegensatz zu richtigem Blätterteig immer noch etwas „teigiger“ ist. Perfekt also für glutenfreie Franzbrötchen!

Ich habe mich als Basis für einen Hefeteig entschieden – dafür habe ich als Grundlage meinen Hefeteig genommen, den ich in der vergangenen Zeit auch für meine Bratapfel– und Kokosschnecken genommen habe. Hier habe ich nur von der Menge her ein wenig mehr Teig gemacht und dementsprechend alle Zutaten angepasst. Damit war die Grundlage schon einmal sicher. Und dann ging es ans Eingemachte! Aber bevor ich noch mehr schreibe, lasst uns einfach anfangen zu backen! Die genauen Schritte für die Zubereitung stehen wieder unten in der Beschreibung!

Zutaten

Die Mengenangaben reichen für ca. 7-8 Franzbrötchen.

Teig

• 500 g glutenfreies Mehl (ich habe eine fertige Mischung für Brot genommen)
• 2 gestr. TL Xanthan
• 1 Pck. Trockenhefe
• 250 ml Wasser – lauwarm
• 175 ml Milch (evtl. laktosefrei oder vegan) – lauwarm
• 1 EL Apfelessig
• 2 EL Öl (ich habe Kokosöl genommen)
• 1 Pr. Salz
• 70 g Zucker

Ziehbutter

• 150 g Butter (evtl. laktosefrei oder vegan) – kalt
• 60 g glutenfreies Mehl

Füllung

• 150 g Butter (evtl. laktosefrei oder vegan) – zimmerwarm
• 100 g Rohrzucker
• 2 TL Zimt

Zubereitung

1. Trockenhefe entweder unter das Mehl mischen oder vorher in dem lauwarmen Wasser mit etwas von dem Zucker auflösen. Gemeinsam mit den anderen Zutaten für den Teig mit dem Knethaken für min. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
2. Mit Hilfe von etwas zusätzlichem Mehl den Teig zu einer Kugel formen – keine Sorge, es ist ganz normal, dass der Teig etwas klebrig ist. An einem warmen Ort ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.
3. In der Zwischenzeit die Ziehbutter vorbereiten. Dafür kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Mehl verkneten, bis das Mehl gleichmäßig eingearbeitet ist. Die Ziehbutter zwischen zwei Bögen Backpapier oder Klarsichtfolie dünn ausrollen (auf ca. 30 x 15 cm) und im Kühlschrank hart werden lassen.
4. Für die Füllung die zimmerwarme Butter mit dem Rohrzucker und Zimt verrühren.
5. Wenn sich der Hefeteig deutlich vergrößert hat, wird der Plunderteig vorbereitet.

Meine Falttechnik ist eine Empfehlung. Solltet ihr eine andere Technik haben, könnt ihr die natürlich anwenden. Die Beschreibung soll nur denjenigen unter euch, die noch keine Plunderteig-Erfahrung haben, die Verarbeitung erleichtern. Ihr müsst euch nicht strikt an die „Falt-Vorgaben“ halten – für mich ist der beschriebene Weg nur meist der einfachste.

6. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit Hilfe eines Nudelholzes ausrollen. Hier sollte man nicht zu grob vorgehen, damit die Struktur des Teiges nicht kaputt gemacht wird. Der Teig sollte ca. 8-10 mm dick ausgerollt werden – das ergibt ca. eine Teigfläche von 40 x 35 cm.
7. Auf eine Seite des Teiges wird nun die vorbereitete Butterplatte gelegt und der Teig mittig einmal über die Butterplatte gefaltet. Die Ränder etwas festdrücken, so dass die Butter nicht direkt bei der weiteren Verarbeitung austritt.
8. Das überschüssige Mehl sollte bei jedem der kommenden Schritte immer wieder von der Oberfläche des Teiges abgestrichen werden. Jedoch sollte der Untergrund immer ausreichend bemehlt sein.
9. Nun wird der Teig in drei Teile gefaltet – also zwei Mal geknickt. ⅓ – ⅓ – ⅓.
10. Das kleine Teigpaket wird nun erneut längst auf ca. 8-10 mm ausgerollt.
11. Nun wird der Teig in vier Teile gefaltet – also drei Mal geknickt. ¼ – ¼ – ¼ – ¼.
12. Nun wird der Teig noch ein Mal mittig gefaltet und dann auf ca. 45 x 40 cm ausgerollt. Denkt an die bemehlte Arbeitsfläche! 😊

Natürlich kann der Teig auch noch öfter gefaltet und wieder ausgerollt werden – die hier angegebene Anzahl an Vorgängen reicht für einen schönen Plunderteig jedoch aus.

13. Den Teig mit der Zimt-Füllung bestreichen und von der langen Seite her aufrollen.
14. Die Teigrolle in ca. 7-8 Dreiecke schneiden. Mit Hilfe eines Kochlöffelstiels die schmalste Seite der kleinen Teiglinge längst eindrücken, so dass die typische Form für Franzbrötchen entsteht. Dafür guckt euch gerne die Fotos an, dann wisst ihr, was gemeint ist! 😊
15. Die Franzbrötchen auf einem Backblech mit genügend Abstand zueinander verteilen und mit einem Tuch abgedeckt noch ca. 20-30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
16. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 ° C bei Ober-/Unterhitze vorheizen.
17. Franzbrötchen bei 180 ° C Ober-/ Unterhitze ca. 30 Minuten backen, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen haben. Es tritt ein Teil der Butter beim Backen aus – dadurch werden die Franzbrötchen jedoch super knusprig!
18. Noch warm genießen!

Solltet ihr nicht alle Franzbrötchen an einem Tag aufessen können (ich meine, wer schafft das schon😊?!) kann man sie wunderbar über Nacht in einer luftdichten Box im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Verzehr noch einmal aufbacken, damit sie schön knusprig und weich werden. Für diejenigen, die die Franzbrötchen gerne auf Vorrat vorbereiten möchten: Sie haben den Einfrier-Test bestanden. Einfach tiefgefroren bei 180-200 ° C in den Backofen legen und aufbacken – schmecken wie frisch gebacken!

Habt ihr das Rezept getestet? Berichtet mir gerne in den Kommentaren von euren Ergebnissen! Ich drücke euch die Daumen, dass das mit dem Plunderteig klappt – aber eigentlich bin ich mir da sicher!

Eure Anna ♥