Wissenswertes bei Zöliakie
Wer von uns hatte nicht schon einmal einen der bekannten Pappkartons mit Mais- oder Kartoffelstärke in der Hand und war sich unsicher? Wahrscheinlich hat sich jeder bereits einmal die Frage gestellt, ob Stärke glutenfrei ist, oder? Zumindest dann, wenn ihr von Zöliakie betroffen seid und beim Einkauf in den Zutatenlisten „Stärke“ oder auch „modifizierte Stärke“ entdeckt habt. Stärke taucht in Lebensmitteln nicht nur in seiner Reinform auf, sondern wird in vielen Produkten in modifizierter Form auch als Bindemittel, Verdickungsmittel und Füllstoff verwendet und sorgt spätestens beim Einkauf so manches Mal für Verwirrung. Aber was ist Stärke überhaupt und das Wichtigste: Ist sie glutenfrei?
Was ist Stärke?
Stärke ist ursprünglich eine Energiereserve von Pflanzen, die tatsächlich auch nur von diesen gebildet werden kann. Chemisch gesehen ist Stärke eine komplexe Kohlenhydratverbindung, die aus langen Ketten von Glukosemolekülen besteht. Während der Kohlendioxidaufnahme sammeln die Pflanzen die Stärke als unlösliche Körnchen in ihren Zellen als Reserve an und lagern sie hauptsächlich in ihren Samen, Wurzeln und Knollen.
In der Lebensmittelindustrie wird Stärke aber insbesondere wegen ihrer besonderen Klebeeigenschaft genutzt und gehört zu den wichtigsten Verdickungsmitteln. Denn: Unter Hitzeeinwirkung kann Stärke ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden, aufquellen und verkleistern. Egal, ob in Fertiggerichten und anderen verarbeiteten Produkten – Stärke findet ihr in so vielen Produkten! Auch in der Pharmazie kommt sie z.B. in der Tablettenherstellung als Füllstoff und Bindemittel zum Einsatz.
Wusstet ihr, dass Mais das größte Klebe- bzw. Steifungsvermögen hat? Erst danach folgen Weizenstärkekleister und Kartoffelstärkekleister.
Welche Sorten gibt es?
Es gibt verschiedene Arten von Stärke. Zu den gängigsten gehören Mais-, Kartoffel-, Reis-, Weizen- und Tapiokastärke. Aber auch der Begriff „modifizierte Stärke“ begegnet einem immer wieder.
Modifizierte Stärke
Modifizierte Stärke ist ein Produkt, das auf herkömmlicher Stärke basiert. Diese wird durch chemische Veränderung hergestellt, um bestimmte Eigenschaften wie die Verdickungsfähigkeit, Stabilität oder Textur zu verbessern und sie noch nützlicher in der (Lebensmittel-)Industrie verwenden zu können. Es gibt aber nicht nur die eine modifizierte Stärke, sondern insgesamt elf verschiedene Varianten. In der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe findet ihr sie mit den E-Nummern von E1404 bis E1450. Sobald ein Stoff chemisch verändert wurde, zählt er per Definition zu den zulassungspflichtigen Zusatzstoffen und ist demnach durch eine E-Nummer zu kennzeichnen. Kurz gesagt, handelt es sich dabei um eine Stärke 2.0. 🙂
Resistente Stärke
Ist euch schon einmal der Begriff „resistente Stärke“ begegnet? Während der übermäßige Verzehr von normaler Speisestärke durchaus kritisch diskutiert wird, ist die resistente Stärke eine kleine Wohltat für den Darm. Diese Art der Stärke entsteht durch das Abkühlen gekochter stärkehaltiger Nahrungsmittel wie Kartoffeln, Reis und Nudeln. Durch das Abkühlen verändert die Stärke binnen 12 bis 24 Stunden ihre chemische Struktur. Dabei wird die resistente Stärke für den Darm nahezu unverdaulich und dient so im Dickdarm als Nahrung für die Darmbakterien. Die dabei entstehende Buttersäure ist der wichtigste Energielieferant für die Darmschleimhaut, schützt vor Entzündungen und fördert eine gesunde Darmflora. Bedeutet: Aufgewärmte Kartoffeln und Reis können auch am nächsten Tag noch satt machen und dem Darm etwas Gutes tun. Und ja, resistente Stärke überlebt es auch, wenn sie erhitzt wird!
Ist Stärke glutenfrei?
Aber jetzt kommen wir zur eigentlichen Frage: Ist Stärke glutenfrei? „Es kommt darauf an“ ist hierbei wohl die passende Antwort. Auch bei Speisestärke ist immer zu beachten, um welche Art von Stärke es sich handelt. Speisestärke, die aus Kartoffeln, Mais oder Reis hergestellt wird, ist von Natur aus glutenfrei und kann sicher von Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeiten konsumiert werden. Denn: Glutenhaltige Zutaten bzw. deren Basisprodukte müssen seit 2005 in der Zutatenliste auf Verpackungen klar ausgewiesen werden – europaweit! Nur wenn ausdrücklich „Weizen“, „modifizierte Weizenstärke“ oder so etwas wie „Stärke aus glutenhaltigem Getreide“ dabeisteht, ist diese glutenhaltig.
Bedeutet: Steht nur Stärke oder modifizierte Stärke in der Zutatenliste, ist diese IMMER glutenfrei und aus Mais, Tapioka oder Kartoffel hergestellt. Oftmals sind entsprechende Produkte durch das Logo der durchgestrichenen Ähre oder dem Aufdruck „glutenfrei“ gekennzeichnet.
Glutenfreie Weizenstärke
Während Weizenstärke oder modifizierte Weizenstärke glutenhaltig ist, gibt es auch glutenfreie Weizenstärke. Glutenfreie Weizenstärke wird hergestellt, indem das Gluten aus dem Weizenmehl ausgewaschen wird. Dieser Prozess trennt das nicht wasserlösliche Gluten von der Stärke. Tatsächlich ist dieser „Waschvorgang“ so gründlich, dass die verbleibende Stärke nur maximal 20 ppm Gluten enthält und somit glutenfrei ist. Aber Achtung: Solltet ihr jedoch auch gegen Weizen allergisch sein, muss immer beachtet werden, dass glutenfrei nicht automatisch weizenfrei bedeutet!
In meiner Kategorie „Q&A Zöliakie“ findet ihr noch weitere Beiträge rund um das Thema Zöliakie! Ist Dinkel glutenfrei? Ist Mais glutenfrei? Wie lese ich Zutatenlisten richtig und was gilt es zu beachten, wenn ich glutenfreien Besuch bekomme?
Welche Speisestärke verwendet ihr am liebsten? Schreibt mir gerne hier einen Kommentar oder meldet euch über Instagram oder Facebook!
Eure Anna ♥
Quellen:
- UTOPIA: Modifizierte Stärke: Das steckt hinter dem Zusatzstoff
- Studiflix: Stärke
- Focus Online: Stärke in Lebensmitteln: Wie gesund ist das? Einfach erklärt
- NDR: Resistente Stärke: Gut für den Darm
